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El rincón de los sabores andinos.

El Maizal

Hace cuatro meses que El Maizal abrió sus puertas en el corazón de Maimará. La tranquilidad de pueblo agrícola le imprime a la casona cierta atmósfera de antiguo almacén. Su arquitectura sencilla, en la esquina de Belgrano y Necochea, se transformó en un rincón escondido con la comida más exquisita de la quebrada de Humahuaca. Creado por la cocinera Gloria Diez Peña, este restaurante se nutre de una carta basada en recetas ancestrales. Con más de veinte años de trabajo como cocinera se transformó en referencia de la comida norteña.
Este nuevo emprendimiento gastronómico es sucesor de Los Morteros, un restaurante boutique que se destacó, dentro del corredor turístico de la Quebrada de Humahuaca, por su arquitectura de adobe y sus sabores andinos-criollos reinterpretados por la mano de la chef. “El concepto es el mismo que había creado en Los Morteros (allí trabajó tres años) donde hice una reinterpretación de la cocina tradicional pero sin cambiar la esencia de los sabores de acá. No hago fusión, se define la cocinera, que trabaja con un concepto antropológico que bucea en el origen de las comidas.

El Maizal

-¿Cómo empezaste a trabajar sobre la recuperación de la cocina andina?
-Yo soy porteña, me casé con un jujeño y me vine hace 26 años a vivir a Jujuy. A mí me encantaba ver como se cocinaba en la casa de la gente común y pensaba como eso no se hacía en los restaurantes. Generalmente de la cocina tradicional sólo se conoce el locro, la humita, el tamal, la empanada y para de contar. Pero hay miles de comidas como el charquicillo, el picante de mondongo, la pachamanca, la lamancanka, la parakulka (con piedras calientes se cocina), el picante de cayote (muy poca gente lo conoce), la sopa majada de maíz, la machorra con mote, el tamal en fuente… hay muchas recetas guardadas en la casa de la gente. En algunas se ha perdido esa tradición porque hay una generación que no cocinó más porque lo hacían las abuelas y otra que dejo de hacerlo porque querían cocinar como los chef que venían de Europa o Buenos Aires. Había un peligro de extinción de toda esas recetas que la gente guardaba como un tesoro, por eso me puse a recuperar esa cocina.

-¿Cuanto hay en tus platos de esa influencia casera?
-Todos los platos que yo hago están basados en la recuperación de las recetas de personas, porque cuando empecé con este trabajo no había libros serios sobre la cocina del NOA. Siempre que abro un lugar busco mantener los sabores de acá, que son andinos y criollos.

-¿Se está revalorizando la cocina andina en este último tiempo?
-Antes que nada a mí me gusta aclarar que lo que hay es una cocina mestiza con sabores andinos y criollos. Ninguno te puede decir que hay una cocina andina pura porque en este continente somos productos del mestizaje. En la región andina está todo mezclado. Acá se come mucho arroz, tallarines y otras cosas que vinieron de Europa. Por eso no se puede hablar de una cocina pura o indígena, porque el tamal por ejemplo se hace con carne de vaca y acá no se comía eso antes de la llega de los españoles. Creo que hay que reconocer los dos lados de una cultura y aceptar que tenemos una cocina mestiza que es aporte de lo indígena y lo europeo. Esta es una fusión de culturas y la cocina andino americana forma parte de ese mestizaje.

-¿Como se refleja esta tendencia en el mercado gourmet?
-Creo que hay una tendencia sobre todo a tomar cosas de la cultura andina y convertirlas en cocina europea. Por ahí se hace un plato muy fashion con quinoa y carne de llama pero eso no tiene la esencia original. Creo que creció mucho el interés, también, por el turismo, pero por ahí se hacen algunas cosas que no tienen tanta base de conocimiento y es algo más comercial. Pero todo es discutible y válido, como en el arte, porque en la cocina hay mucho de creativo. A mí me encanta comer comida nueva andina pero no es lo que hago yo.

-¿Qué es lo que vos hacés?
-Lo que me gusta es que mis platos mantengan la esencia del sabor original. Uno como cocinero y persona lo que hace es una interpretación. Vos podés copiar un maestro de pintura pero le das tu impronta. Eso es lo valioso en la cocina. Es imposible que no suceda esa transformación, incluso en la gente que hace una receta puramente regional le aporta algo creativo. Una vez viaje a Salta para cocinar en un congreso y lo que más me alegro fue que el chofer que me llevaba me dijo: “Me hizo acordar a la sopa que hacía mi mamá”.

-¿Por qué elegiste Maimará para abrir tu local?
-Yo vivía y cocinaba en Purmamarca, que me gustaba mucho, pero se hizo demasiada turística y a mí me gusta la vida de pueblo.

Datos útiles
Restaurante Del Maizal

-Belgrano esquina Necochea, Maimará (Jujuy).
-Almuerzos y meriendas: Martes a domingo de 11 a 19.
-Cenas: Viernes, sábados y vísperas de feriado de 19 a 22.
-Reservas e informes: (0388)4997406. Celular (0388)154368277
¬-Correo electrónico: del_maizal@yahoo.com.ar.
-Promedio por persona con entrada, vino y postre: 35 pesos.
-Calificación: Muy bueno.
-Estilo: cocina andina y criolla.

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12 Respuestas para “El rincón de los sabores andinos.”


  1. Gravatar Icon 1 María Celeste Acosta Jun 25th, 2008 at 11:46 am

    HOLA BUEN DÍA
    ME GUSTO MUCHO LA NOTA Y LO QUE DECIS ES MUY CIERTO.
    Y ME PASA LO QUE VOS DECIS, ESTOY CURSANDO EL 2 AÑO DE COCINA EN EL IGA, CON POSIBILADADES DE ABRIR UN LOCAL Y LO PRIMERO QUE SE ME OCURRIO FUE REBALORIZAR NUESTRO PRODUCTOS.
    YA QUE MUCHA GENTE HABLA DE PRODUCTOS ANDINOS PERO NADIE CONOCE NUESTARS RECETAS Y MENOS LOS VALORES NUTRICIONALES DE LOS MISMO. Y ES POR ESO QUE CREO QUE ES SERÍA MUY BUENO COMENZAR A DIFUNDIR MÁS ESTOS PRODUCTOS Y COMO ASÍ TAMBIEN UN POCO DE HISTORIA

  2. Gravatar Icon 2 angel parente Oct 25th, 2008 at 9:01 pm

    realmente me apasiona la cocina andina me gustaria que me de una receta de papines andinos con carne de chivito o llama.

  3. Gravatar Icon 3 maría Nov 16th, 2008 at 11:56 pm

    hola, soy María de Salta. toda mi infancia la pase en Santa Catalina, Jujuy. mis abuelos son de allá y siempre cocinaban MACHORRA y CALAPURCA. es verdad lo que vos decis de que no hay libros sobre la comida andina y me alegro mucho que estés recopilando ese tipo de comida. todos los años viajo a Santa Catalina a veranear con mis hijos así que setguramente de pasada te estaremos visitando.

  4. Gravatar Icon 4 LUIS GARCIA Dic 4th, 2008 at 10:43 pm

    HOLA.
    UN GUSTO ESTAR EN CONTACTO CON GENTE Q,VIVE LA GASTRONOMIA COMO ES I ASEPTA SUS VIRTUDES Y NO VIRTUDES .ES SIERTO NUESTRA GASTRONOMIA ES MESTIZA…LA MAYOR PARTE ..PERO HAY UNA IMFINIDADES DE RECETAS I MATERIA PRIMA NUESTRA POR EXELENCIA .EJEMPLO LA LLAMA..LA QUINOA…QUIWICHA…YO ESTOY ORGULLOSO DE MI PAIS I DE MI COCINA TAFI DEL VALLE.LA LUCHA ES DURA PERO ESTA EN NOSOTROS LOS COCINEROS(CHEFF)TERMINO Q, NO COMPARTO…PERO BUE ES EL Q, HOY ME DA CREDIVILIDAD PARA LOGRAR EL CAMBIO..Y PODER TENER LA DICHA DE ENSEÑAR NUESTRA QUERIDA CULTURA GASTRONOMICA…

    LUIS GARCIA….

  5. Gravatar Icon 5 marcela cantos Jun 22nd, 2009 at 10:34 pm

    Hace poco conoci jujuy y me encanto, quisiera saber si pods pasarme la receta para preparar carne de llama ,me convidaron pero es cruda,desde ya muchas gracias.mi nombre es marcela y soy de tucuman

  6. Gravatar Icon 6 marcela cantos Jun 26th, 2009 at 11:02 pm

    Hola , soy una tucumana que quiere aprender a cocinar la carne de llama,la traje de Jujuy y agradeceria tu informacion.Muchas gracias

  7. Gravatar Icon 7 LILIANA Jul 21st, 2009 at 1:14 pm

    Hola, muy interesante su nota! Hace unos dias volvi de mi viaje por el noroeste y traje en mis ojos todo el paisaje y el sabor de sus comidas en mi boca! Me encantaria que me digas como hacer el “GUISO DE PAPA VERDE” Lo comi en Iruya y me traje unas papitas verdes para hacerlo.
    muchas gracias

  8. Gravatar Icon 8 VILMA A. PERALES Sep 11th, 2009 at 6:50 pm

    HOLA ME GUSTO MUCHO LO QUE DIJISTE SOBRE RECUPERAR LAS TRADICIONES Y COMIDAS SOY JUJUEÑA ,EN ESTOS MOMENTOS ESTOY VIVIENDO EN CALETA , SANTA CRUZ, DESDE AQUI PONDRE MI LOCAL DE COMIDAS Y TAMBIEN QUIERO COCINAR NUESTRAS RICAS COMIDAS JUJEÑAS,COCINAR PARA TODOS LOS SANTA CRUSEÑOS , CHAU SALUDOS A TODOS.

  9. Gravatar Icon 9 Carlos Tato Carnero Nov 28th, 2009 at 1:18 am

    Realmente es fascinante la gastronomia. Estuve recorriendo desde la Quiaca hasta Esquel por la Ruta 40 parando en cada pueblo, conociendo su gente, sus costumbres, sus hábitos de vida. Y rrealmente es para sorprenderse. Mantienen viva la cultura que los vio nacer. Trabajan las tierras, crian sus animales, siembran absolutamente todo lo que la pachamama les da. Es muy rica la cultura que mantienen viva su existencia. Cualquier plato que ellos elaboran, son platos de sus antepasdos. Es genial poder compartir la cocina con ellos. yo vivi esa experiencia única,y debo decir que no esta en ningun libro de cocina esas vivencia, esos conocimientos.

  10. Gravatar Icon 10 esteban Ene 20th, 2010 at 5:21 am

    hola soy de chile y me gusto muxa la nota amiga kirusilla ojala me recuerdes tanto tiempo algun dia la ire a visitar seria un sueño para my viajar y probar esos platos baybay

  11. Gravatar Icon 11 nubia pabon fuentes May 11th, 2011 at 4:41 pm

    Buenas tardes soy colombiana pero hace 3 años vivo en argentina y estudio gastronomia, tengo q presentar un plato de carne de llama y averiguar mas sobre la vida de este animal. le agradezco si me daz una mano tambien para q es utilizada la piel bueno en fin todo ya q vives alla donde hay criaderos. gracias por su amabilidad….

  12. Gravatar Icon 12 pablo Ago 31st, 2011 at 2:51 am

    holaa como andas un propuesta desde salta soy de la radio omega 91.1 y tenemos un programa sobre la gastronomia regional y absolutamente andina nos interesaria que comentes o bien alguna publicidad para tu restourant y asi poder compartir lo que realemente nos apasiona el arte culinario desde ya un abrazo y esperamos tu repuesta